Mắm tôm và mắm ruốc là hai loại mắm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam.
Mắm ruốc là một loại mắm được làm từ những con ruốc tươi ngon, người ta còn gọi là tép biển, moi... Mắm ruốc sẽ có mùi vị là màu sắc khác với mắm tôm. Mắm ruốc có mùi thơm đặc trưng, nó còn có loại mắm ruốc ăn liền - có thể sử dụng ngay mà không cần chế biển.
Mắm ruốc được dùng nhiều ở các nước Đông Nam Á, nó được dùng để làm gia vị cho các món ăn hoặc có thể chế biến làm nước chấm tùy ý.
Mắm tôm là một loại mắm được làm từ tôm hoặc moi và muối, có tên tiếng Anh là shrimp paste. Mắm tôm được ủ lên men, khi thời gian ủ xong mắm tôm có màu sắc và mùi thơm đặc trưng. Mùi hương của mắm tôm thì ai không biết ăn có thể sẽ thấy hơi khó ăn, còn những ai ăn được mắm tôm thì thấy nó rất thơm và thêm nó làm gia vị giúp món ăn tăng hương vị hơn.
Mùi hương của mắm tôm là do enzyme ở phần ruột tôm hình thành trong quá trình lên men mắm.
Mắm tôm và mắm ruốc là hai loại mắm phổ biến trong ẩm thực Việt Nam, và chúng có một số đặc điểm để phân biệt:
Màu sắc thì có thể thay đổi nếu bạn chọn nguyên liệu hay công thức ủ lên men khác nhau.
Cả mắm tôm và mắm ruốc đều được làm từ tép biển, việc chọn nguyên liệu với kích thức, màu sắc, môi trường sống ở tầng đáy hay tầng giữa... cũng làm chất lượng mắm khác nhau. Muốn làm mắm ngon thì cần chọn những con tép trưởng thành, tươi, nhiều thịt, vỏ mỏng.
Sau đó, được sơ chế và rửa sạch, loại bỏ tạp chất, để ráo nước và được mang đi ủ ngay khi tép vừa được đánh bắt mang về.
Một yếu tố phân biệt mắm ruốc và mắm tôm nữa đó là thời gian ủ lên men.
Thời gian ủ mắm còn ảnh hưởng bởi các yếu tố như công thức làm mắm, nhiệt độ, nguyên liệu, dụng cụ và chất lượng mắm yêu cầu. Khi lên men nên cho vào thùng gỗ, cho vào nhà tôn kín, để mắm lên men ổn định và từ từ.
Khi ủ lên men mắm càng lâu sẽ làm mắm càng ngon, do protein trong ruốc được phân giải hoàn toàn.
Thời gian ủ của mắm tôm và mắm ruốc cũng có sự khác nhau:
Mắm ruốc được tạo ra nhờ sự thủy phân chất đạm ( protein) nhờ enzyme ở trong con ruốc. Mắm ruốc và mắm tôm khác nhau ở giai đoạn xay mịn, ép vắt và phơi mắm.
Mắm ruốc thường có giá thành cao hơn mắm tôm, do quá trình sản xuất nguyên liệu mắm ruốc bị hao hụt nhiều hơn do bỏ phần bã, do bị bốc hơi và tốn nhiều công đoạn hơn.
Mắm ruốc và mắm tôm đều có mùi hương đặc trưng riêng.
Tóm lại, mắm tôm và mắm ruốc có nguyên liệu, màu sắc, mùi vị và ứng dụng khác nhau. Việc phân biệt giữa chúng có thể dựa trên những điểm này để đảm bảo bạn sử dụng loại mắm phù hợp cho món ăn của mình.
Net🆔.vn
TMĐT
ERP
