Thực phẩm sấy khô dần trở thành một món ăn quen thuộc trong thực đơn của nhiều khách hàng thời gian gần đây. Để sấy thực phẩm, các đơn vị sản xuất đã sử dụng nhiều công nghệ và phương pháp khác nhau. Bài viết hôm nay, chúng tôi sẽ giới thiệu đến quý bạn đọc công nghệ sấy thăng hoa – Công nghệ sấy thực phẩm thịnh hành và được ứng dụng nhiều nhất hiện nay. Mời các bạn cùng chúng tôi đi vào nội dung chi tiết của chủ đề này.
Sấy thăng hoa là quá trình tách nước ra khỏi thực phẩm, nước được chuyển từ thể rắn sang thể khí trong điều kiện môi trường chân không.
Ở điều kiện chân không, khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí. Điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ được nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, lượng nước trong thực phẩm ở thể lỏng. Để thăng hoa, chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng cách đông lạnh. Chính vì thế, sấy thăng hoa còn được gọi là sấy khô đông lạnh.
Công nghệ sấy thăng hoa được phát minh bởi nhà khoa học Jacques-Arsene d'Arsonval vào những năm 1906. Đến nay, nhờ vào phát minh này, mà ngành công nghiệp thực phẩm đã có những sự bức phá mạnh mẽ trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm.
Công nghệ sấy thăng hoa là công nghệ sấy tương đối phức tạp. Để hiểu một cách cặn kẽ nguyên lý hoạt động mà công nghệ này sử dụng, chúng ta cùng nhau phân tích chi tiết những khái niệm và vấn đề như sau:
Công nghệ sấy thăng họa dựa vào nguyên lý thăng hoa của nước. Thăng hoa của nước là quá trình mà nước được chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và bỏ qua giai đoạn trung gian là dạng lỏng.
Công nghệ sấy thăng hoa đã ứng dụng quá trình này để sấy khô thực phẩm. Đầu tiên, thực phẩm sẽ được đông lạnh ở mức nhiệt từ -10 độ c đến -40 độ C, phần nước và độ ẩm trong nguyên liệu sau khi được đông lạnh sẽ được làm thăng hoa sang dạng hơi nước ở điều kiện môi trường chân không. Phần hơi nước này sẽ được ngưng tụ ở hệ thống làm lạnh và thoát ra bên ngoài. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến sản phẩm đạt yêu cầu.
Kết thúc quá trình sấy, thành phẩm được phủ một lớp khí nitơ, khí nitơ có tác dụng lấp đầy các khoảng trống do thực phẩm bị mất nước. Chính điều này sẽ giúp thực phẩm sau khi sấy không bị teo tóp, biến dạng.
Ứng dụng nguyên lý hoạt động của công nghệ sấy thăng hoa vào chế biến, sản xuất thực phẩm sấy, các kỹ sư và lập trình viên đã chuyển hóa nguyên lý trên thành quy trình sấy thăng hoa, cụ thể như sau:
Bước 1 – Giai đoạn cấp đông sản phẩm nguyên liệu
Bước 2 – Giai đoạn thăng hoa
Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. Hơi ẩm thoát ra ngoài sẽ được hấp thụ và động tụ lại thành băng
Sau đó, thực phẩm được chuyển qua làm khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại.
Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu vào khoản từ 1% đến 4%.
Lưu ý: Khi chế biến thực phẩm sấy bằng công nghệ sấy thăng hoa, bạn chỉ cần ngâm với nước là chúng sẽ trở về trạng thái như ban đầu, từ hình dáng, màu sắc và cả hàm lượng dinh dưỡng, hương vị.
Công nghệ sấy thăng hoa sở hữu nhiều tính năng ưu việt, vượt trội về khả năng giữ được nguyên bản thực phẩm. Vì thế, chúng được ứng dụng rộng rãi và là một trong những công nghệ thịnh hành của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, với những ứng dụng tiêu biểu như sau:
Sấy thăng hoa dược liệu: Dược liệu thiên nhiên là những thực phẩm chức năng ở dạng thô, dễ bị biến đổi và mất chất. Do đó, công nghệ sấy thăng hoa là công nghệ được đánh giá cao và được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất và bảo quản dược liệu. Phổ biến nhất là đông trùng hạ thảo, nấm linh chi.
Ứng dụng trong bảo quản và sấy thăng hoa rau quả, thực phẩm mọng nước như: các loại rau, củ như kiwi, dâu tây, cam, chanh, dưa hấu, xoài, mít …vv
Các thực phẩm sau khi sấy thăng hoa thường giòn và dễ vụng gãy nên công nghệ này còn được ứng dụng trong sản xuất các thực phẩm dạng bột như: bột rau củ, bột thịt cá, bột ca cao..vv
Bất kì công nghệ hay sản phẩm nào, cũng đều chứa ưu điểm và những nhược điểm nhất định. Chúng ta cùng nhau đi vào đánh giá chi tiết ưu và nhược điểm của công nghệ sấy thăng hoa.
Máy sấy thăng hoa là thiết bị sấy khô thực phẩm sử dụng công nghệ sấy thăng hoa. Máy được cấu tạo từ các bộ phận chính gồm: Khoang sấy, bộ phân cấp đông, bộ phận gia nhiệt, bơm hút chân không, hệ thống ngưng tụ hơi nước và bảng điều khiển điện tử.
Hy vọng bài viết giúp các bạn hiểu thêm về công nghệ sấy thăng hoa này nhé.
Net🆔.vn
TMĐT
ERP
