Từ xa xưa, nước mắm đã gắn liền với bữa cơm của các gia đình Việt Nam, không chỉ là một loại gia vị cho bữa ăn hàng ngày mà đã trở thành nét văn hóa truyền thống của người dân Việt.
Vì lý do đó, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng miền, với nhiều loại nguyên liệu khác nhau từ cá cơm, cá thu, cá mực… Nhưng chỉ có ở Phú Quốc mới có loại nước mắm đặc biệt, được sản xuất từ nguyên liệu cá cơm, được ngâm ủ trong những thùng gỗ lớn, kéo dài 12 tháng để tạo ra loại nước mắm có mùi vị thơm ngon có độ đạm lên đến 40°N.
Với lịch sử 200 năm, Nước mắm Phú Quốc đã trở thành sản phẩm nổi tiếng, niềm tự hào của người dân Phú Quốc và người dân Việt Nam trên khắp thế giới. Với những giá trị truyền thống đó, nước mắm Phú Quốc đã được Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp Văn bằng Quốc Gia Bảo hộ Chỉ dẫn địa lý vào năm 2001.
Tiếp theo đó, ngày 08/10/2012 nước mắm Phú Quốc đã được Ủy ban Châu Âu cấp văn bằng bảo hộ tên gọi xuất xứ địa lý, là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ trên thị trường của các nước thuộc liên minh châu Âu.
Cùng với đó, Ủy ban nhân dân tỉnh Kiên Giang đã ban hành các chính sách nhằm quản lý và sử dụng Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc nhằm:
Quản lý chất lượng nước mắm truyền thống,
Truy xuất nguồn gốc,
Nhãn hàng hóa sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc.
Cuốn Sổ tay này nhằm cung cấp những thông tin cơ bản về sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ, những quy trình kỹ thuật truyền thống và quy định quản lý và sử dụng chỉ dẫn địa lý đến các doanh nghiệp, Hội và cơ quan liên quan.
Tinh chất Chất lượng đặc thù
Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm là sản phẩm nước mắm có những tính chất chất lượng đặc thù sau đây:
Màu sắc: màu cánh gián đậm đặc trưng.
Mùi: mùi thơm nhẹ rất đặc trưng, không có mùi tanh và mùi amoniắc.
Vị: mặn, ngọt đậm, kèm theo vị béo tự nhiên. Có hậu vị ngọt béo của đạm tự nhiên và chất béo từ mỡ cá.
Độ đạm:
Độ đạm tối thiểu: 20gN/lít;
Độ đạm tối đa: 43gN/lít
Khu vực Sản xuất
Vùng đánh bắt cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là vùng biển thuộc Vịnh Thái Lan:
Kiên Giang
Cà Mau
Quá trình dưới đây phải được thực hiện trong phạm vi địa lý của huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang:
Ủ chượp,
Rút kéo
Pha đấu
Đóng chai nước mắm.
Nguyên liệu
Tỷ lệ Cá Cơm trong nguyên liệu chế biến tối thiểu là 85%; Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá trỏng (Engraulidae) bao gồm các loại Cá Cơm:
Than
Đỏ
Sọc tiêu
Phấn chì
Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tại các vùng cung cấp muối thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết hoặc Muối có chất lượng tương đương, được bảo quản bằng cách kê cao cách mặt đất 15 cm trở lên trong thời gian tối thiểu 60 ngày tính từ ngày sản xuất.
Thùng ngâm ủ và Dụng cụ chứa đựng
Thùng ủ chượp có hình trụ, được làm bằng gỗ từ các loại cây có tên dưới đây và không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt:
Hộ phát
Trai
Bời lời
Vên vên
Quỷnh
Mè điếc
Sao
Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long, nước mắm thành phẩm và vật liệu chứa đựng, bao gói nước mắm thành phẩm phải làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khỏe con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng đặc thù của Nước mắm Phú Quốc.
Các công đoạn khác
Việc sản xuất nước mắm Phú Quốc gồm các công đoạn
Đánh bắt và muối cá trên tàu,
Ủ chượp,
Kéo rút,
Pha đấu,
Bao gói và ghi nhãn sản phẩm nước mắm thành phẩm
như sau:
1. Đánh bắt và muối cá trên tàu:
Cá ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và các loài cá khác thành cá nguyên liệu quy định ở trên.
Cá nguyên liệu được trộn đều với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 – 3 cá: 1 muối, sau cùng rải đều một lớp muối dày 5 cm trên bề mặt.
Hỗn hợp cá trộn muối được quản trong hầm tàu, nắp hầm đậy kín và rút bỏ nước bổi ở đáy hầm.
2. Ủ chượp
Vệ sinh thùng và đắp lù lọc cho thùng chứa, mở nút lù.
Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt trên cùng lớp muối dày khoảng 3-5 cm.
Sau khoảng 7 (bảy) ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp đệm làm bằng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù.
Đổ nước bổi lên thùng cho đến khi ngập thanh gỗ chắn.
Thời gian ủ chượp đến khi chượp chín trung bình từ 12 tháng đến 15 tháng trong điều kiện có mái che, ở điều kiện tự nhiên của môi trường.
3. Kéo rút nước mắm
Kéo rút nước mắm cốt:
Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ;
Nước mắm được đổ lại thùng chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt;
Chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa thành phẩm.
Kéo rút nước mắm long:
Hòa tan nước muối vào nước sạch đến bão hòa,
Bơm nước muối tuần hoàn qua các thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao cho đến khi nước mắm trong, gọi là nước mắm long 1;
Quá trình này được lặp lại để thu nước mắm long 2, nước mắm long 3;
Chuyển từng loại nước mắm long sang thùng chứa riêng.
4. Pha đấu nước mắm:
Pha nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long 3 với các tỷ lệ thích hợp để tạo ra loại nước mắm có mức chất lượng về độ đạm và hương vị cần thiết.
Quá trình pha đấu không được cho thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản nào.
Yêu cầu Bao gói, Bảo quản
Nước mắm sau khi pha đấu có thể được chiết rót và bao gói tự động hoặc thủ công. Vật liệu bao gói nước mắm được làm từ chất liệu thủy tinh, nhựa để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản.
Nước mắm được bao gói theo các loại khác nhau theo dung tích.
Nước mắm phải được bao gói tại cơ sở sản xuất hoặc tại cơ sở bao gói nằm trên địa bàn huyện Phú Quốc.
Nước mắm sau khi được bao gói được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh những sự tác động bởi những yếu tố độc hại và điều kiện khác biệt.
Nước mắm Kim Hoa được
Nước mắm Kim Hoa là một trong những thương hiệu Được quyền sử dụng Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc cho sản phẩm nước mắm".
Nước mắm Kim Hoa luôn tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn HACCP, PDO "Phú Quốc", Nước mắm Kim Hoa còn đảm bảo tốt các yếu tố ngon, thơm, đạt chất lượng, độ đạm cao cùng với phương châm "Giữ gìn hồn Việt, đậm đà vị quê"
Nguồn bài viết
Bài viết được trích trang tin điện tử của Hội nước mắm Phú Quốc
Net🆔.vn
TMĐT
ERP
