Nước mắm là một loại gia vị truyền thống được làm từ cá, tôm và các động vật khác được ướp muối biển trong một thời gian nhất định.
Nước mắm là sản phẩm được sản xuất theo phương pháp thủ công. Nước mắm thường được làm từ cá và muối biển, sau khi sơ chế cá biển sạch, người ta ướp cả với muối theo công thức riêng, rồi hỗn hợp này được ủ trong các dụng cụ như lu sành, thùng gỗ... trong thời gian từ 12 đến 15 tháng. Nước mắm ngon thường có độ đạm cao, hương vị thơm nồng.
Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc và được sử dụng rộng rãi trong các món ăn của người Việt Nam. Phần thịt cá được phân giải thành các axit amin và protein, lại không chứa các chất phụ gia hay chất bảo quản, nên nước mắm được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi.
Nước mắm là gia vị được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam, Thái Lan,... để chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn khác. Ngoài ra, nước mắm cũng có mặt trong văn hóa ẩm thực của một số quốc gia Châu Á khác như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Indonesia, Philippines và cả một số quốc gia Châu Âu.
Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc và đặc trưng của ẩm thực Việt Nam, được làm từ các nguyên liệu như cá biển gồm cá cơm, cá nục, cá ngừ...và muối biển. Nước mắm có nhiều loại khác nhau, tùy thuộc vào nguồn gốc, cách chế biến và thành phần của nó. Nước mắm có thể được dùng để chấm các món ăn khác nhau, từ món luộc, món hấp, món nướng... Mỗi loại có màu sắc, hương vị và độ đậm đặc khác nhau. Nước mắm Việt Nam thường được pha thêm đường, chanh, tỏi, ớt để làm nước chấm cho các món ăn như gỏi, nem rán, bún chả, bánh xèo… làm các thực khách không thể quên.
Nguồn gốc của nước mắm trong văn hóa Việt Nam có thể được truyền thống từ hàng trăm năm trước, từ đời này qua đời khác người dân Việt có truyền thống tự sản xuất thủ công bằng phương pháp truyền thống để làm ra nước mắm.
Nước mắm Việt Nam được phát triển và một số nơi được coi là thiên đường của nước mắm ngon chất lượng như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết... Nơi đây có nhiều loại nước mắm đặc sắc và độc đáo do sử dụng các loại cá khác nhau cũng như phương pháp ủ chượp khác nhau nên mỗi vùng miền có những hương vị nước mắm riêng.
Trong quá trình làm nước mắm, người dân rất quan tâm tới nguyên liệu, để có nước mắm ngon chắc chắn cá phải tươi ngon. Nếu ở Phú Quốc với điều kiện thuận lợi, nguồn tài nguyên thiên nhiên dồi dào, đặc biệt là nguồn cá cơm ( là loại cá được cho là ủ chượp nước mắm ngon nhất), còn đối với người dân Phan Thiết, người dân nơi đây lại dùng cá nục để làm nước mắm thơm ngon và đậm đà.
Khi cá được đánh bắt về người dân sẽ chọn những con cá tươi, còn nguyên, sau đó làm sạch, rồi cho ướp cùng muối biển với tỷ lệ 3:1. Rồi cho cá vào những thùng gỗ hay lu sành. Ủ cá khoảng từ 12- 15 tháng, quá trình bảo quản nghiêm ngặt để đẩm bảo chất lượng nước mắm tốt nhất.
Nước mắm Việt Nam ngon thường có màu nâu vàng, nâu cánh gián hoặc nâu đỏ, trong veo và không có cặn, có hương thơm dịu, không quá gắt hay nồng. Vị của nước mắm nguyên chất sẽ ngọt mặn hài hòa, hơi bùi bùi từ cá biển và muối. Nếm vào miệng cảm giác đầu tiên là nó có vị hơi mặn đậm, sau đó lan tỏa ngọt hậu vị.
Từ 2 000 năm về trước, ở La Mã sử dụng một loại gia vị, có vị mặn ngọ và nhiều axit amin gần giống nước mắm hiện nay, được gọi là Garum. Garum đươc thấy trong chiếc vòi cổ trên tàu bị đắm. Sau đó, để tiếp tục duy trì Garum, người La Mã đã kết hợp cá thu, cá cơm, cá ngừ giữ nội tạng và bỏ xương. Tiếp đó sẽ mang ướp với muối và thảo dược để Garum có hương vị thơm hơn.
Sau đó, Garum được cho vào bình gốm và phơi dưới nắng nhiều ngày để lên men. Khi lên men cá bị rục, người La Mã chắt lọc lấy nước cốt và sử dụng. Cũng nhờ vậy mà Garum đã nhanh chóng phổ biến ở nhiều nơi.
Nước mắm Nhật Bản gồm Ishiru ở tỉnh Ishikawa và Shottsuru ở tỉnh Akita.
Nước mắm được làm ở tỉnh Shottsuru lại không dùng cá cơm, mà người dân dùng cá cát làm nguyên liệu chính. Cá cát là một loài cá có thịt trắng, khi dùng làm nước mắm thì nó có mùi và hương vị nhẹ hơn so với các loại nước mắm được làm từ các loại cá khác.
Nước mắm được làm ở tỉnh Ishiru, thì càng độc đáo hơn bởi được làm từ mực. Thành phần chính của nước mắm Ishiru là 30% muối trộn cùng gan mực, được lên men từ 7 - 9 tháng. Khi thu hoạch, nước mắm Ishiru được đun sôi và chắt lọc để giúp nước mắm thơm và tinh khiết hơn. Đặc biệt khi ăn cùng súp, nước mắm Ishiru giúp món ăn mang vị mặn đậm đà, ngoài ra, khi ăn sashimi cũng có thể dùng nước mắm Ishiru thay cho nước tương.
Nước mắm Myanmar được gọi là ngan-pya-ye, nó có vị Umami ( ngọt thịt), lượng natri tương đối thấp. Là một loại gia vị quen thuộc, là một phần không thể thiếu trong ẩm thực của người dân Myanmar. Nước mắm Myanmar được sử dụng như một loại gia vị hoặc nước chấm cho các món ăn Myanmar như súp, món hầm, món xào... Nước mắm Myanmar phù hợp cho những người muốn giảm mặn.
Hàn Quốc khi nhắc đến mọi người thường nghĩ đến món kim chi, tuy nhiên nước mắm cũng là một gia vị nối bật của quốc gia này. Nước mắm Hàn Quốc còn được gọi là Miolchi aek chok, cũng được làm từ cá cơm với quy trình tương tự nước mắm truyền thống Việt Nam
Nước mắm Hàn Quốc lại thường chỉ dùng để ướp rau củ muối kimchi, không dùng để nêm nếm hay làm nước chấm. Do đó kim chi của Hàn quốc cũng có hương vị thơm và độ mặn vừa phải.
Nước mắm Lào là một loại nước mắm đặc biệt được làm từ cá nước ngọt lên men, ướp muối. Nước mắm Lào được gọi là Padaek (ປາແດກ) và được sử dụng như một loại gia vị hoặc nước chấm cho các món ăn Lào như tam mak hoong (gỏi đu đủ), hay các món hầm, món súp....
Nước mắm Lào không qua chắt lọc, so với nước mắm Việt Nam, thì nước mắm Lào có nhiều gia vị, nhiều loại cá và thời gian lên men lâu hơn khoảng từ 1 - 5 năm. Nước mắm Lào có thể bảo quản được lâu nếu để trong bình kín và để nơi khô ráo. Nước mắm Lào có hương vị độc đáo, ngọt hơn.
Tiếng Thái Lan, nước mắm có tên là nam bplah hoặc là nước cá. Nước mắm Thái Lan cũng làm từ muôi và cá tương tự như nước mắm truyền thống Việt Nam.
Khi ngư dân đánh bắt cá về thì người dân cũng chọn các mẻ cá tươi ( thường là cá cơm, những cũng có một số vùng người Thái dùng cá trích, cá thu, cá mòi... để làm nước mắm), họ cũng sơ chế làm sạch, cho cá với muối trộn với nhau theo tỷ lệ 3: 1 ( 3 cá - 1 muối). Cho một lớp muối vào vại (được làm từ đất nung), sau đó cho cá và muối đã trộn vào, cuối cùng ở trên được thêm một lớp muối, sau đó người dân gài nén bằng vỉ tre sạch, giúp cá và muối trong thời gian ướp ngập trong nước và đẩy nhanh quá trình lên men.
Sau đó được để ở nơi có ánh nắng mặt trời từ 9 tháng - 12 tháng. Trong thời gian này cũng có lúc người Thái Lan mở nắp vại ra để quá trình lên men nhanh hơn. Khi nước mắm đã đủ chuẩn thì ngưòi ta chiết lọc và rót vào các hũ thủy tinh sạch, bảo quản khoảng vài tuần cho hết mùi cá mới mang đóng chai.
Nước mắm Thái Lan so với nước mắm Việt Nam thì nó có màu hổ phách, vị cay và mặn hơn. Không những vậy, nước mắm có thể được nhà sản xuất thêm một số chất như chất tạo màu, bột ngọt, đường, chất tạo hương để thúc đẩy lên men nhanh, nhờ đó mà rút ngắn thời gian sản xuất.
Đó cũng là vấn đề làm cho Thái không có nhiều nước mắm nguyên chất.
Net🆔.vn
TMĐT
ERP
